Nice

Vieille-Ville

L'Escalinada d'Henri Cagnoli
est une succursale du paradis

Ne passez pas à Nice sans faire un petit coucou à Henri Cagnoli. Ce Méridional au bagout intarissable vous recevra dans son Escalinada, un indescriptible bistrot du Vieux Nice. Une salle en multiples recoins sur deux niveaux, aux poutres apparentes, murs crépis et à la terrasse tout aussi tortueuse sur le trottoir.

Ici, pas de chichi, le vin se sert en pichet (il y a quelques bouteilles à la carte) et la cuisine reflète fidèlement la tradition locale, à l'image de ces beignets d'aubergines, courgettes et même d'anchois frais. Tout cela est léger comme une plume et servi avec une sauce

tartare maison fort bien relevée. Négociez la suite du repas avec Henri. Il a sûrement sous la main quelque chose de géant qui n'apparaît pas à la carte. De minuscules supions, par exemple, ou, mieux, de ces petits rougets de roche, sorti le matin même de l'eau.

A l'Escalinada, on les poêle rapidement avec une giclée d'huile d'olive fruitée. Dans l'assiette, pas d'alternative, ils semblent frétiller encore et on les déguste à la main, pour ne perdre aucun suc, aucun arôme, aucune sensation. Un moment géant de grande gastronomie dans un bistrot incroyable.

Henri est si heureux de voir ses clients ravis qu'il vient tailler une bavette en expliquant : « J'ai souvent de petits poissons tout frais, il faut les manger immédiatement, c'est le bonheur ». Un bonheur à partager de toute urgence...

Henri Cagnoli est fier aussi de ses stockfish du vendredi, de sa merda de can aux blettes ou de ses poivrons à l'huile. A. G.

L'Escalinada. 22, rue Pairolière, Nice
Tél. 0493621171 ouvert tous les jours.
Pas de carte de crédit. Chiens nourris.
A la carte, compter 180-200 FF.