« L'Escalinada », ce restaurant de cuisine nissarde rue Pairolière dans la vieille ville, existe depuis quarante-cinq ans.
Ce n'est donc pas une nouveauté que nous vous livrons ici, mais il vaut d'être rappelé car sans être excessivement coûteux, il a le coeur de faire revivre des recettes authentiques, parfois oubliées comme les testicules de mouton panés et son mesclun, 72 F (testicules dégorgés au vinaigre et gros sel puis panés et revenus à la poêle).
Une équipe qui gagne
Natif du quartier de la Libération, Henri Cagnoli, le propriétaire reste fidèle à la cuisine d'Adrienne, la fondatrice qui lui confie cette institution en 1990. En effet, la tradition est respectée, et le patron s'entoure de personnel compétent.
Tout d'abord la famille, sa belle soeur Monique tous les matins fabrique sur place les gnocchi, les ravioli et les merda de can (gnocchi de pommes de terre et blettes, roulés à la main un par un).
Puis il choisit son chef, Fabrice qui dirige les cuisines depuis huit ans et donne des cours de cuisine nissarde au lycée hôtelier Paul Augier. Une belle équipe.
Mais « L'Escalinada » c'est aussi le service et l'accueil. « La restauration ce n'est pas seulement ce que l'on a dans l'assiette, c'est aussi l'accueil. J'ai pris beaucoup de personnel pour avoir plus de temps à consacrer au client », explique Henri. « Si le client arrive en faisant la tête, je veux qu'il parte avec le sourire ». Pari gagné pour Henri Cagnoli qui sait user de tout son charme.
Membre de la « Capeline d'Or », l'établissement se doit de présenter à sa carte au moins trois spécialités préparées suivant les recettes de la « Cuisine Nissarde, respect de la tradition ». | Une vingtaine de spécialités niçoises
« L'Escalinada » propose plus d'une vingtaine de spécialités. En entrée on démarre soit par un panaché de beignets 45 F, une salade de poulpe frais 55 F, parfumée à souhait, ou des poivrons grillés à l'huile d'olive 45 F.
Ensuite le cochon de lait farci 82 F et ses trois garnitures (gratin de courge, endives braisées, tomates provençales) est un régal. Tout comme les feuilles de blettes farcies 75 F (blettes, veau, oeuf, fromage, ail, persil) et la délicieuse poche de veau farcie et ses légumes 82 F.
Le poulpe est livré tous les jours. Traité de façon classique et généreuse, le poulpe frais à la niçoise 82 F est une réussite ainsi que la friture de petits rougets et son mesclun 98 F.
Bien sûr, il faut goûter les préparations de Monique : les gnocchi et ses quatre sauces 58 F, ses ravioli sauce daube 65 F et surtout les merda de can 60 F. Les portions sont copieuses et savoureuses.
Henri Cagnoli apprécie le vin et nous fait partager ce plaisir. Dans les Côtes de Provence, il sélectionne notamment le Château de Roux, un vin de propriétaire (Cupillard) 85 F la bouteille.
L'excellent Bouchard pour les Côtes du Rhône 90 F et le Domaine de Bunan pour le Bandol. Pour ceux qui le souhaitent le vin est également servi en pichet.
« L'Escalinada » reste une valeur sûre à répertorier parmi les bonnes adresses.
« L'Escalinada » 22 rue Pairolière Vieux Nice. Tél. : 04.93.62.11.71. Ouvert tous les jours midi et soir.
« L'Escalinada », une institution qui propose le meilleur de la cuisine nissarde.
Ciccone Nicoline / LANGLADE SCARSELLI |
