  | Un chef, un restaurant
L'Escalinada, trio de charme | Voilà quarante-cinq ans qu'elle tient le haut du pavé, cette simple auberge du Vieux Nice, profitant de chaque accident de trottoir, de chaque renfoncement pour étaler nappes rustiques et fumets authentiques. Midi et soir, des habitués à la pelle, locaux ou étrangers, heureux de retrouver l'immuable maison. Il faut dire qu'Henri Cagnoli et son équipe ne manquent pas de rondeur, ni de grâce les jeunes serveurs. Dire aussi qu'il en reste bien peu à perpétuer le trio gnocchis raviolis merda de can (déjection de chien, pour | rester poli, en nissard) entièrement façonné main. Il faut voir, en cuisine, Momo rouler ses vertes quenelles dans le creux des paumes tout en jetant un œil sur la daube qui confit depuis des heures... De la qualité ou de la quantité, on ne sait ce qui l'emporte. Toujours est-il qu'on quitte la table à reculons, persuadés d'avoir trouvé un autre chez-soi.
Restaurant L'Escalinada 22, rue Pairolière, Vieux Nice. Encornets farcis, beignets de fleurs de courgette...
Menu à 22 €. Tél.: 04 93 62 11 71. |
| La recette de Momo
MERDA DE CAN À LA DAUBE NIÇOISE  Ingrédients pour 4 personnes : Pour la daube : 1 kg de bœuf en cubes de 5 cm  Vin rouge Farine 1/4 de concentré de tomates 3 oignons Jus de veau lié (s'achète tout prêt) 3 carottes Herbes de Provence. Pour les merda de can : 500 g de pommes de terre vieilles, type bintje 100 g de blettes cuites (soit un bon kilo de crues) 150 g de farine 1 œuf Sel, poivre Huile d'olive.
Daube niçoise : elle se prépare la veille, et sera bien meilleure réchauffée. Faire revenir la viande à l'huile. Dès qu'elle dore, jeter le gras et la réserver. Singer les morceaux (les saupoudrer de farine). Émincer les oignons, les faire revenir à l'huile avec les herbes de Provence, puis remettre la viande. Mouiller à hauteur avec le vin, saler, poivrer. Quand le vin bout, ajouter le concentré de tomates un peu dilué à l'eau, le jus de veau lié et les carottes taillées en bâtonnets. Laisser mijoter au moins deux heures, voire plus en veillant à ce que la daube n'attache pas. Les merda de can : faire bouillir les pommes de terre pelées. Une fois cuites, les réduire en purée avec une moulinette à grille fine. Faire blanchir 3 min à l'eau salée bouillante le vert des blettes.
 Hacher très finement, laisser égoutter. Mélanger pommes de terre et hachis de blettes à l'œuf battu avec une larme d'huile d'olive, sel, poivre. Laisser un peu reposer la pâte avant de la façonner en boudins, puis la débiter en petits cubes de 2 cm. Rouler ces cubes dans la paume et avec les doigts pour les façonner en navettes oblongues, pointues aux extrémités. Cuisson : dans une grande quantité d'eau bouillante salée, jeter en pluie et attendre qu'elles remontent à la surface. Égoutter. Servir chaud avec une louche de daube et sa sauce. On peut aussi les accommoder avec huile d'olive et parmesan, ou sauce aux cèpes... Que boire avec ?
Un côtes de Provence rouge Château de Roux 2001 (Cannet-des-Maures), ou le mythique bellet Clos Saint-Vincent (en vente à la Cave de la Tour, rue de la Tour, Nice). |
