L'Escalinada dans Nice Matin : salade niçoise, un vrai mesclun (Septembre 2004).

Salade niçoise : un vrai mesclun

La recette originelle était composée
de tomates arrosées d'huile d'olive
d'un peu d'oignons (cébettes)
de quelques anchois.
Avec le temps, elle a été améliorée
et parfois galvaudée

Henri Cagnoli à l'Escalinada servant sa Niçoise

ll y a niçoise et niçoise. La vraie, l'authentique ne peut se déguster que chez les restaurateurs affichant le label « Cuisine nissarde ». Ici à l'Escalinada dans le Vieux Nice.
(Photo Pascal Amoyel)

Concombre ou pas concombre ?
Si oui, le servir à part

la région, laquelle est plus provençale que niçoise »..., argue Pierre Boticelli. Bref, même entre « gensse du païs », on n'a pas fini de se mettre d'accord.

Et tout ça finalement, c'est la faute aux Parisiens. Ce sont eux qui au début du siècle dernier, quand ils venaient à Nice, ont ainsi baptisé la salade de tomates (recette originelle).

Laquelle a ensuite été assaisonnée un peu à toutes les sauces pour devenir aujourd'hui, un vrai... mesclun.

_______Isabelle BRETTE.

(1) Une dizaine de restaurateurs à Nice ont obtenu ce label : le Bistrot de Boticelli, Don Camillo, l'Escalinada, la cantine de Lulu, La maison de Marie, Chez Loulou, Chez Menardi, etc.

Ce sont les ingrédients qui font la différence. Et si certains sont fondamentaux - ail, tomates, cébettes, radis, céleri, basilic haché, petits poivrons verts, févettes, œufs durs coupés en quartiers, anchois, petites olives noires, sel, le tout arrosé d'huile d'olive - d'autres sont carrément bannis.

Comme les fameuses pommes de terre et les haricots verts d'Auguste Escoffier. « A part les œufs durs, il n'y a aucun élément cuit dans la salade niçoise » prévient Renée Graglia. En revanche, selon les uns, on peut mettre un lit de mesclun, du thon, des petits artichauts frais en saison, du concombre et un peu de vinaigre, sans être taxé de « traître » ou de mauvais plagiat.

On se fera tout juste tirer les oreilles par les puristes comme Pierre Boticelli,

président de l'association « Sian de Nissa » (NDLR : nous sommes de Nice)
« La vraie salade niçoise commence mi-juin et se termine fin juillet, quand finit la saison de la févette. En dehors de cette période, la vraie salade niçoise n'existe pas. Pour être plus juste on devrait l'appeler salade de saison. »

Autre erreur relevée par ce puriste, la présence de concombre : « Il devrait être servi à part parce qu'il rend beaucoup d'eau ».

Comme quoi, l'ouvrage de feu Jacques Médecin « La cuisine du comté de Nice » pourtant considérée comme la véritable bible en matière de cuisine niçoise, n'est pas infaillible. Le concombre figure en effet sur sa recette à la page 61, et il n'est pas précisé de le servir à part !

I.B.

La vraie recette ?

Prenez un plat, frottez-le d'ail. Découpez des tomates fermes en quartiers. Ajoutez de la cébette coupée en morceaux, des radis (en rondelles ou entiers), un peu de céleri, du basilic haché, des petits poivrons verts, des œufs durs coupés en quartiers, des anchois préalablement dessalés, du thon.

Selon la saison, on peut rajouter des févettes et des petits artichauts frais. Saler et poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive, un peu de vinaigre... et des concombres... servis à part.

e fleuve Var sépare la vraie et la fausse salade niçoise. Pour preuve, Auguste Escoffier, pourtant cuisinier de génie, qui a « osé » prôner les pommes de terre et les haricots verts dans la recette. Ses disciples en ont d'ailleurs eu beaucoup de chagrin et ont reconnu que l'erreur était grossière. Ils ont trouvé une explication : Escoffier était de Villeneuve-Loubet, de l'autre côté du Var, donc de la terre de Provence et pas du comté de Nice, berceau de la salade niçoise.

Mais au fait, y a-t-il une authentique salade niçoise ? A entendre Renée Graglia, présidente du cercle « la Capelina d'or », certainement. Et la toute première version, qui remonte à la nuit des temps, était plutôt sommaire.

« On est dans une région pauvre. A la base, la salade niçoise était simplement une salade de tomates arrosées d'huile d'olive, avec peut-être un peu d'oignons et quelques anchois. Au fil du temps on a amélioré la chose. »

La jolie petite Niçoise aux joues rebondies gage d'authenticité ?

La salade niçoise figure sur pratiquement toutes les cartes des restaurants de la Côte d'Azur. Et même au delà. On en mange partout, dans les bistrots parisiens, jusque sur la côte Est des États-unis.

Mais certaines recettes n'ont de salade niçoise que le nom, très souvent

galvaudé. « Quand vous trouvez de la laitue avec quatre tomates dessus, ça n'en est certainement pas », tranche Renée Graglia. Et quand Pierre Boticelli voit figurer sur la liste des ingrédients des betteraves rouges, des gros poivrons ou même des tomates cerise, il crie carrément à « l'assassinat de la tradition ».

Il y a quelques années, la « Capelina d'or » a voulu remettre les pendules à l'heure et

Escoffier, sauf pour
la salade niçoise
Une appellation trop
souvent galvaudée
Tout ça, « c'est la
faute aux Parisiens ! »

trier le bon grain de l'ivraie. Elle s'est donc entendue avec l'UDOTSI (Union départementale des Offices de tourisme et syndicats d'initiative) sur une quinzaine de recettes locales fondamentales, dont la fameuse salade. « Les restaurateurs qui respectent ces recettes et en présentent au moins trois par jour sur leur carte, sont en droit de demander le label cuisine nissarde », explique Renée Graglia. Ils sont une trentaine à l'avoir obtenu sur le département (1).

En bref, si vous voulez être à peu près sûr de manger de l'authentique salade niçoise, choisissez de préférence un restaurant dont le logo affiche une jolie petite Niçoise aux joues rouges et rebondies, portant un panier de fleurs.

Quoique... « l'UDOTSI étant une émanation de