 « L'escalinada » à Nice L'âme niçoise H ENRI CAGNOLI fait partie de cette génération de restaurateurs niçois qui portent haut la cuisine « nissarte ». Depuis longtemps, dans sa vénérable maison du Vieux Nice, il se pose en Robin des Bois du stockfisch, en Napoléon des tripes à la niçoise ou en Zidane de la tourte de blettes. Avec l'aide d'Eddy Secrii qui a l'œil à tout au service, il nous propose une cuisine qui s'avance sans prétention mais qui régale avec générosité. On pourrait presque se contenter des entrées, proposées en plats ou en assortiment. Commence alors le défilé des beignets (aubergine, courgette, sardine, moruette ou scampis), les salades de poulpe et de pois chiches, les sardines à l'escabèche, la petite friture du jour ou les encornets juste grillés. On se laissera tenter ensuite par les excellents rougets « à la sau- |  | ||
vage », le cabillaud aux cèpes et pâtes fraîches, les cannelonis au four, les incontournables « merda de can », la daube, la porchetta ou la secca d'Entrevaux. Ouf ! On rend l'âme avec plaisir devant cette ribambelle de bonnes « niçoiseries ». Et on vous passe les pâtes fraîches ou les testicules de mouton panés... pour les intimes Lorsqu'arrivent les desserts, vous regrettez de n'avoir pas gardé un peu plus de place pour la tarte au citron, les îles flottan- | tes, la charlotte à la framboise ou la cème brûlée. On décernera une bonne note à la carte des vins, réduite mais bien composée avec quelque pépites que sont Font du Broc ou Clos Saint Joseph en côtes de Provence, clos Saint Vincent en Bellet ou Mas de la Rouvière en Bandol. En hôte attentif à la bonne marche de sa maison - le service est toujours dans le bon tempo - Henri Cagnoli peut alors constater de table en table la satisfaction de ses clients, aussi bien touristes | américains ou italiens que Niçois attachés à cette cuisine de famille que nous aimons tous. Christian PERRIN
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« L'Escalinada », 22 rue Pai- rolière, à Nice.